La bouée Quiberonnaise

Recette - La bouée Quiberonnaise - La Belle Iloise
Par Romain Le Cordroch
Personnes

recipe_people 6

Préparation

recipe_clock 40 min

Cuisson

recipe_cooking 1h10

Pour faire cette recette, il vous faut

Les ingrédients

Tous les ingrédients
  • 1 boîte de soupe de poissons de 400g
  • 1 boîte de velouté de coquillages de 400g
  • 2 boîtes de sardines St-Georges de 69g
  • 1 pot de sauce rouille ail et piment
  • Maïzena
  • 10g de baie d'Andaliman épices Nomies (pouvant être remplacées par des écorces d'orange ou par du poivre Timut)
  • 4 oranges à jus
  • 2 citrons feuilles
  • 12 cl d'huile d'olive vierge extra
  • 150g de farine T55
  • 125 ml de lait entier
  • 1 cuillère à café de curry
  • 15g de beurre doux
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 gousse d'ail hâchée
  • 1 cuillère à soupe de tomate concentrée pomodoro
  • 300g de chapelure de pain
  • 120g de beurre pour obtenir 80g de beurre noisette
  • 60g d'huile de pépins de raisins
  • 1 oeuf et 1 jaune d'oeur
  • Sel et poivre
A vos cuisines, c'est parti !

Les étapes

  1. Réaliser une quenelle de soupe de poissons en mélangeant la soupe et 250 g de velouté de coquillage. Porter à ébullition et épaissir à l’aide de la Maïzena.
  2. Cuire les oranges, un citron, les baies d’Andaliman avec un filet d’huile d’olive dans de l’aluminium pendant 1 h à 150°C. Mixer le tout avec le jus d’un citron et monter avec les 10 cl d’huile d’olive. Assaisonner et passer la préparation au tamis pour bien la lisser.
  3. Réaliser un beurre noisette, le passer au chinois pour enlever les impuretés. À l’aide d’un fouet, monter une mayonnaise avec l’œuf, le jaune d’œuf et l’huile de pépins. Terminer en ajoutant petit à petit le beurre noisette tiède, et ajouter la sauce rouille.
  4. Réaliser la farce pour les bouées : cuire l’oignon et l’ail à l’huile d’olive, ajouter la tomate concentrée et les sardines. Laisser mijoter quelques minutes et dessécher la farce. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Porter le lait à ébullition avec les 150 g de velouté de coquillages restants, les 15 g de beurre et le curry. Ajouter la farine et dessécher l’appareil sur feux doux pour obtenir une boule de pâte.
  6. Couper la pâte en plusieurs morceaux, l’élargir avec les doigts dans la paume de la main et déposer un peu de farce froide. Refermer la pâte en forme de bouée ou de quilles. Répéter l’opération avec le restant de pâte et de farce.
  7. Pour la panure, passer les bouées dans de l’eau froide et les rouler dans de la chapelure de pain. Frire les bouées à 170°C pendant quelques minutes dans une friteuse ou une casserole large jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
Astuce :
  • Astuce du chef : ajouter quelques glaçons dans l'eau pour paner les bouées. 

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