90 ans, ça se fête ! # 5 : Dans les coulisses de nos ateliers de production

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Célébrer 90 ans d’existence en racontant l’histoire des femmes et des hommes qui ont fait, et font, la belle-iloise. Les rencontrer, les questionner, traverser leur existence. C’est ce que nous vous retranscrivons en images et en mots, pour partager un moment ensemble en cette année-anniversaire. Et pour le cinquième portrait de l’année, nous vous invitons dans les coulisses de notre usine à Quiberon, en compagnie de Catherine Dendelé, Responsable de Production à la belle-iloise.

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Catherine Dendelé, Responsable de Production à la belle-iloise.

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Catherine Dendelé est la cheffe d’orchestre de nos deux ateliers de production : l’atelier traditionnel et l’atelier élaboré. Elle supervise l’ensemble de l’usine, coordonne les équipes, veille au respect de la qualité, de la sécurité et des coûts, et fait passer les messages sur le terrain. Son rôle est aussi de réfléchir à l’usine de demain pour l’améliorer et toujours faire mieux. A chaque nouvel arrivant à la belle-iloise, Catherine Dendelé fait visiter l’usine en personne.

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Les équipes de l’atelier traditionnel en pleine saison sardines !

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LE TRAVAIL 

  • Quel est ton parcours ?

J’ai tout appris sur le terrain. Je suis entrée dans l’agro-alimentaire très jeune comme saisonnière avec l’objectif de mettre de l’argent de côté pour financer mes études. Mais après différentes missions en tant qu’opératrice, j’ai été titularisée à un poste de conductrice de ligne dans un groupe industriel transformant du poulet pour la grande distribution. J’avais une équipe de 20 personnes à coordonner, et ça a éveillé le goût du management en moi. Au lieu d’y rester 6 mois, j’y suis restée 10 ans ! C’était très différent de la belle-iloise, la pression était très forte.

Ensuite, mon mari a été muté dans la région de Nantes et je l’ai suivi. Là, j’ai trouvé un travail dans une petite structure : un atelier protégé pour travailleurs handicapés, où l’on fabriquait des articles de papèterie. Je ne pouvais plus appliquer les méthodes directives d’avant, il fallait que je me montre patiente et compréhensive. J’ai alors appris à entrer dans l’écoute de l’autre, et cela m’a permis de beaucoup grandir humainement.

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Joséphine, Conductrice de ligne, titularisée après être entrée comme Opératrice saisonnière en 2018, coordonnant l’activité de mise en boîte pendant la saison maquereau.

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  • Comment es-tu arrivée à la belle-iloise ?

Je suis arrivée ici après avoir croisé par hasard un copain de jeunesse qui venait du même bourg que moi dans le Finistère. Il s’occupait de l’atelier élaboré à la belle-iloise, et l’atelier traditionnel cherchait son nouveau responsable. Il m’a parlé de l’esprit de l'entreprise, capé sur la qualité et l’humain, de la sardine, de Quiberon. Et ça m’a plu.

Ce que j’ai tout de suite apprécié à la belle-iloise, c’est qu’il y règne un véritable respect, une attention à la dimension humaine, qu’on ne retrouve pas dans les grands groupes. C’est une vraie chance. Alors, lorsque j’ai appris que j’allais gérer un atelier constitué de plus de 150 saisonniers, je me suis dit : « Wow, mais comment je vais faire pour retenir tous les noms ? ». Forte de mes expériences passées, être à l’écoute de l’autre était devenue ma priorité. J’avais la volonté d’accorder de la considération à mes coéquipiers, alors j’ai consacré ma première semaine à apprendre les noms de chacun, et les retenir.

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Morgane et Ken travaillent le poisson à la main pendant la saison maquereau.

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  • Quel est le défi principal de ton métier ?

Le défi est de réussir à faire passer les messages sur le terrain, tout en conservant une bonne entente entre tous. Les métiers ne sont pas toujours faciles, et les journées de travail dépendent des arrivages de poisson. Quand le pécheur met plus de temps que prévu pour nous livrer, il faut réussir à maintenir les équipes, à les faire rester.

Il s’agit de donner envie à chacun de faire partie de l’aventure, et d’entraîner tout le monde avec soi. Mais pour arriver à ça, il faut réussir à être juste, il faut donner. Si on prend, il faut donner en retour. Sans cet équilibre, ça ne marche pas. Il faut valoriser les performances individuelles comme les performances collectives. Les saisonniers sont des personnes importantes, ce sont eux qui détiennent le savoir-faire à la belle-iloise.

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Sébastien, saisonnier depuis 2016, distribuant le poisson à ses coéquipiers pendant la saison maquereau.
David, titularisé après être entré comme saisonnier en 2017, en train de travailler le thon à l’atelier élaboré.
Justine, Conductrice de ligne titulaire, coordonnant à la fois l’activité de l’atelier élaboré et celle de l’atelier traditionnel, en train de placer les boîtes en panier avant leur stérilisation.

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  • Tu apprends encore les noms de tous les saisonniers ?

Oui. Je dis bonjour à chacun lorsque je passe dans les ateliers, et je suis attentive à la façon dont on me répond : ça me permet de saisir la température, l’ambiance. Aujourd’hui, je suis très contente d’être à un poste stratégique, de réfléchir à l’usine de demain pour l’améliorer, mais je continuerais à aller sur le terrain, car c’est là où tout se passe.

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LA SAISON SARDINES 

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Arrivage de sardines fraîches tout juste pêchées, comme tous les matins pendant la saison !

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  • Comment s’organise l’usine en fonction de la pêche pendant la saison sardines ?

Il s’agit d’abord d’établir un planning hebdomadaire qui prévoit les quantités que l’on pourra produire en fonction du nombre de personnes présentes. A partir de là, je détermine les volumes de sardines nécessaires pour la semaine à venir. Je dis alors à Christophe Lachenays, Responsable des Achats : « Je veux tel volume de tel moule pour répondre à telle recette, tel volume pour une autre… ». Le moule c’est la taille du poisson : un moule 20 équivaut à 20 sardines par kilo. Ça a toute son importance car on met plus de temps à travailler une petite sardine qu’une grosse : un moule 20 s’étripe plus vite qu’un moule 35, par exemple.

Les volumes demandés sont ceux que j’aimerais dans l’idéal, mais je ne reçois jamais exactement ce que j’ai souhaité. La sardine est un poisson sauvage, et la pêche est dépendante d’aléas naturels. Donc chaque matin, on s’adapte à l’arrivage de poisson.

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Etape n°1 : Réception du poisson et Contrôle qualité - vérification de l’indice fraîcheur, du moule et du taux de matière grasse des sardines.

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  • Quelle est la particularité de la saison sardines ?

La sardine demande d’être constamment sur le pont parce qu’il faut la travailler dans les 24h pour conserver toute sa fraîcheur. C’est du flux tendu, le process ne permet pas d’attendre, c’est maintenant tout de suite. Lorsque la sardine arrive, on prend un échantillon et on regarde comment est la réception. Il faut alors déterminer pour quelle recette on va l’employer, en fonction de sa taille, mais aussi de son taux de matière grasse et de son goût.

Le saumurage, l’étripage, la cuisson et le séchage des sardines, sont des étapes de production ajustées quotidiennement en fonction de la sardine du jour, et de ce que l’on souhaite en faire. Certaines recettes nécessitent une sardine plus ou moins grasse, de tel ou tel goût. Donc il faut savoir changer ses plans : « Ah, j’avais pensé à cette recette mais finalement, vu les spécificités du poisson, je vais choisir cette recette-là ! ».

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Etape n°2 : Saumurage - les sardines sont baignées dans de l’eau salée dont le taux de concentration est adapté en fonction de chaque arrivage de poisson afin de révéler au mieux son goût.

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C’est vrai qu’il faut transpirer la sardine pour faire ce que je fais. Certains diront : « il n’y a que Catherine qui peut sentir le taux de matière grasse d’une sardine rien qu’en la touchant ». C’est l’expérience qui fait ça, et c’est ici, à la belle-iloise, que j’ai appris à connaitre le poisson. La saison sardines c’est chaque jour un nouvel équilibre à trouver, et c’est peut-être ce qui fait que je ne m’ennuie pas ici. Nous sommes toujours en train de rechercher la meilleure façon de faire, d’avancer, et ce n’est jamais la même chose.

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  • Quel est ton meilleur souvenir de la saison sardines ?

Oh j’en ai tellement ! Mes meilleurs souvenirs c’est lorsqu’il y a un élan collectif dans l’usine et que tout le monde se met sur le pont pour répondre à l’imprévu. Á plusieurs reprises, l’atelier élaboré est venu en renfort de l’atelier traditionnel, parce que la sardine fraîche était là, et qu’on manquait de bras. Lorsque je vois que tout le monde comprend que le poisson est précieux, et qu’il faut s’entraider pour ne pas le gâcher, je suis fière.

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Étape n°3 : Étêtage et Étripage - le poisson est minutieusement préparé à la main avant la cuisson.
Les opérateurs coupent la tête et enlèvent les viscères d’un seul et même geste bien spécifique.

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  • La saison vient de démarrer, quel est ton souhait à ce sujet ?

Je souhaite qu’elle soit pleine de poisson et qu’elle se déroule du mieux possible ! Chaque saison est différente parce que l’équipe se reconstitue d’année en année avec l’arrivée des nouveaux saisonniers qui se mêlent aux anciens. Il y a le poisson qui fluctue aussi : certaines saisons le moule est au rendez-vous, et d’autres saisons non. Il y a des années sans et des années avec. Elle semble de bonne taille cette année, un moule entre 24 et 27, le standard. Après il suffit qu’une lune passe par là, et ça peut changer la donne.

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Etape n°4 : Cuisson – spécialement inclinées, les sardines sont séchées pour enlever l’excès d’humidité, puis baignées dans de l’huile de tournesol pour être cuites, après quoi elles reposent pour l’égouttage.

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LE SAVOIR-FAIRE

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  • En quoi le savoir-faire de la belle-iloise est-il artisanal aujourd’hui ?

Notre savoir-faire est artisanal car il y a beaucoup d’étapes de fabrication faites à la main. Nous n’avons pas beaucoup changé notre façon de faire depuis 1932, et l’atelier traditionnel porte ce nom pour cette raison, tout simplement. Nous avons conservé la façon d’étriper le poisson à la main, en ayant un appui spécifique sur le flanc pour le retrait des viscères. L’emboîtage se fait aussi à la main pour avoir un résultat esthétique et harmonieux.

Ces gestes très précis qu’on perpétue depuis 90 ans sont la spécificité de la belle-iloise, c’est notre différence et ce qui fait la valeur de nos produits. Mais on ne travaille plus à l’extérieur comme à l’époque ! On prend en compte les normes d’hygiène et de qualité, ainsi que l’ergonomie aujourd’hui. Par exemple, les lignes ont été automatisées afin de faire passer les boîtes devant les opérateurs, ce qui est plus confortable pour eux.

La dimension artisanale peut aussi se retrouver dans le côté petite cuisine de l’usine. Lorsque l’on développe un produit, on met au point des subtilités très artisanales. On peaufine les recettes avec des spécificités bien particulières pour certains ingrédients.

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Le laurier : une des touches aromatiques indispensables à nos Sardines aux épices et aux aromates !
Etape n°5 : Fleurissage - les ingrédients sont disposés dans la boîte à la main (épices, herbes, légumes).

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  • D’où vient la présentation si soignée à l’intérieur des boîtes ?

Les opérateurs de la belle-iloise ont le souci de bien faire, et le souci d’appartenance à leurs boîtes. En plus d’un produit sain et sûr, les clients savent qu’en ouvrant une conserve la belle-iloise ils trouveront quelque-chose de beau et d’appétissant. Pour bien emboîter, il faut penser à celui qui va l’ouvrir derrière. Et à ceux qui sertissent les boites je dis : « Vous êtes le dernier regard de l’entreprise, le prochain c’est le client, donc c’est maintenant que tout défaut doit être écarté ».

C’est comme cela que je transmets le savoir-faire aux opérateurs, et c’est ce que porte la belle-iloise dans tous les services et à tous les niveaux : nous visons la satisfaction totale du client, que ce soit d’un produit ou d’un service. C’est grâce aux clients que la belle-iloise existe et vit, donc toutes les équipes sont vouées à les satisfaire.

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Etape n°6 : Mise en boîte – les sardines sont disposées dans la boîte à la main, avec une attention particulière à l’équilibre visuel et à la présentation esthétique.
Etape n°7 : Huilage - les sardines sont recouvertes d’une huile d'olive vierge extra qui viendra imprégner la chair du poisson dans les mois à venir, voire les années, jusqu’à l’ouverture de la boîte !
Etape n°8 : Sertissage - opération cruciale pour assurer l’étanchéité de la boîte et, ainsi, garantir la sécurité alimentaire du produit.

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  • Ça représente quoi pour toi la famille ?

La famille pour moi c’est un refuge. Lorsqu’on traverse des moments durs dans la vie, la famille est là pour protéger, pour aller mieux. Lorsqu’il se passe des choses à l’extérieur, elle offre un abri.

La famille, c’est aussi une transmission de valeurs. Mes parents m’ont éduqué avec certaines valeurs qui m’ont accompagnée dans ma vie d’adulte, et je ne les remercierais jamais assez de m’avoir permis d’arriver où j’en suis. Forte de cet héritage, je transmets aujourd’hui cela à mes enfants, avec les valeurs que j’ai reçues de mes parents, et celles que mon mari a reçues des siens. Nous transmettons à une nouvelle génération.

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Etape n°9 : La stérilisation par autoclave – ce traitement thermique supérieur à 100°C permet la conservation des aliments et de leurs nutriments pendant de nombreuses années.
Les boîtes sont désormais prêtes pour être conditionnées pour la vente !

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BIEN MANGER

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  • Qu’est-ce que c’est bien manger pour toi ?

Bien manger c’est partager un bon repas, un bon moment avec la famille et les copains. J’associe le bien manger à la convivialité avant tout : le plaisir de partager, d’échanger autour de la table, et faire l’expérience du repas ensemble.

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  • Quelle est ta recette la belle-iloise préférée ?

La recette Sardines Thym citron et poivre Timut ! C’est une dernière-née, et elle est particulièrement extra. Les Sardines aux baies de Batak et curcuma de l’assortiment collector 90 ans sont assez exceptionnelles aussi.

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Amuse papilles de Sardines au poivre de Timut
Samoussas de Sardines au curcuma et baies de Batak

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L'AVENIR 

  • Qu'est-ce qui te donne de l'espoir en 2022 ?

Que l’on reste attentifs les uns aux autres, qu’on soit à l’écoute, malgré toutes les crises que l’on peut traverser. Les temps sont durs, mais ce qui me donne de l’espoir aujourd’hui c’est l’entraide, c’est de pouvoir se soutenir et se renforcer mutuellement, de garder le lien.

Vue extérieure sur notre site de production, situé dans la Zone artisanale « Plein Ouest », au cœur de Quiberon.

Crédit photos

Photos saison sardines : Patrick Forget / patrickforget.com

Photos saison maquereau : Clément Chapillon / clementchapillon.com