De Chef en Chef !

À l’heure du départ en retraite de notre Chef cuisinier, François Sehier, cette interview croisée est l’occasion de dire lui dire un grand MERCI et souhaiter la BIENVENUE à son successeur, Anthony Gelin, lui aussi issu du monde gastronomique !

Depuis son arrivée en 2002, François a créé une centaine de recettes et a su réinventer « la touche belle-iloise » au fil du temps en jouant avec les épices, les saveurs, les ingrédients… Arrivé début 2024 au sein de l’équipe culinaire, Anthony a travaillé main dans la main pendant 1 an avec François pour pouvoir aujourd’hui assurer sa relève. Une transmission de flambeau que nous célébrons en images et en mots !

Anthony, comment s’est réveillée ta passion pour la cuisine ? Quel est ton parcours ?

Enfant, ma mère cuisinait beaucoup et j’adorais faire des pâtisseries avec elle. Plus tard, comme j’avais envie de faire un métier manuel, la perspective d’une carrière de cuisinier m’a plu. Alors, j’ai commencé mon apprentissage à 15 ans, dans un restaurant à Chinon, où j’ai eu la chance d’être l’apprenti de Thierry Marx.

À 17 ans, mon CAP en poche, je suis monté à Paris avec ma valise et mes couteaux. J’ai frappé à la porte des grands chefs et j’ai débuté comme Commis au Miraville, le restaurant étoilé de Gilles Épié, où j’ai découvert ce qu’était la cuisine gastronomique.

Après ce 1er poste, j’ai multiplié les expériences dans les restaurants gastronomiques étoilés : le Fouquet’s, la Maison Blanche, le Plaza Athénée… Puis j’ai été pris au Taillevent (3 étoiles Michelin) où j’ai énormément appris aux côtés du chef Philippe Legendre et où l’on travaillait des produits d’exception: truffes et morilles fraîches, homard... J’y ai été promu Chef de partie.

Ensuite, j’ai été embauché comme Chef adjoint au Grand hôtel Intercontinental, place de l’Opéra, où je suis resté 5 ans. Au début, je gérais le restaurant La Verrière, et lorsque Christian Le Squer est parti, je l’ai remplacé en tant que Chef de cuisine au Café de la Paix, une véritable institution parisienne…

Après 16 ans de restauration gastronomique à un rythme très intense, j’ai décidé de changer de parcours et de quitter Paris pour pouvoir me consacrer plus à ma vie de famille. Alors je suis parti travailler en Picardie chez un leader de l’agroalimentaire en tant que Chef de cuisine Recherche & Développement.

J’ai passé 19 ans à créer des produits pour cette entreprise au cours desquels j’ai beaucoup voyagé à l’étranger afin de développer les recettes pour ses différentes marques. En 2023, j’ai eu envie de changement. Avec ma femme, l’idée de la Bretagne nous plaisait bien, et nous nous sommes installés dans les Côtes-d’Armor. C’est là que j’ai vu l’annonce pour la belle-iloise, ma candidature a été sélectionnée et j’ai rencontré François !

François, pourquoi avoir choisi Anthony ?

Le recrutement a commencé longtemps à l’avance et nous avons mené une vraie réflexion pour définir quel serait le candidat idéal. La candidature d’Anthony s’est démarquée des autres car il possède la double casquette que l’on recherchait, alliant restauration gastronomique et expertise agroalimentaire. Par la richesse de son parcours, Anthony est taillé pour l’aventure la belle-iloise !

Aussi, je souhaitais quelqu’un d’assez humble car dans la restauration, on rencontre souvent de fortes personnalités. Il y a une grande exigence culinaire à la belle-iloise et lorsque le panel de dégustation se réunit pour goûter les recettes en cours de développement, il faut pouvoir entendre les retours de chacun, parfois les critiques, et savoir faire des compromis pour retravailler les recettes afin qu’elles soient parfaites.

Donc Anthony correspondait parfaitement au profil recherché. Alors j’ai appelé la Direction en leur disant qu’il fallait le rencontrer très rapidement avant qu’il ne soit embauché ailleurs !

Anthony, pourquoi avoir choisi la belle-iloise ?

J’ai eu le coup de cœur pour la belle-iloise parce que c’est bon, c’est beau et que c’est elle qui me correspondait le mieux ! Ici, je retrouve des vraies valeurs, des produits authentiques avec une véritable identité culinaire, et c’est ce que je voulais. J’ai aussi découvert des gens vrais aussi et une splendide région…

De plus, j’ai toujours eu une sensibilité particulière pour le poisson. Dans les restaurants où j’ai travaillé, on recevait le poisson frais et entier tôt le matin, et j’ai toujours tenu à lever les filets car j’adorais ça et je voulais que ce soit nickel. Le travail du poisson demande beaucoup d’application et de finesse - c’est plus fragile que la viande et les saveurs sont plus subtiles, alors ça demande une d’attention particulière…

François : Nous avons fait le bon choix des deux côtés, et 1 an après, ça s’est confirmé !

Anthony, quelle est ta recette la belle-iloise préférée ?

L’Émietté de thon Zanzibar, car elle est délicieuse et fait vraiment voyager… J’aime beaucoup les Sardines à la Luzienne aussi, au piment d’Espelette et au jambon de Bayonne, la première création de François ! Ma femme est originaire du Pays basque, nous y allons souvent en vacances, alors je m’y connais en saveurs locales et la recette à la Luzienne est vraiment exceptionnelle…

François : Je suis d’accord, elle est dans mon top 3 avec les Sardines Thym citron et Poivre Timut et les Sardines aux Olives de Nice, qui offrent une finesse et un raffinement que j’adore !

Sur quelles recettes avez-vous travaillé ensemble ?

François : Lorsqu’Anthony est arrivé, nous développions les 2 nouvelles recettes végétales : le Confit Kiwis, Pommes, Algues et le Concassé de Lentilles corail, Algues et Curry. Nous avons travaillé main dans la main pour les finaliser ensemble au niveau de l’équilibre des saveurs, des textures… Notre première collaboration de A à Z sortira à la rentrée et d’autres nouveautés développées ensemble sont à venir, mais pour l’instant elles sont tenues secrètes !

François est un grand voyageur et s’est inspiré de ses expéditions pour inventer de nouvelles recettes... Et toi Anthony, comment trouves-tu l’inspiration ?

Chaque cuisinier a sa méthode à lui pour trouver l’inspiration… Pour moi, elle vient dans l’action. L’action me déclenche des idées nouvelles, des solutions… Si je dois partir d’un ingrédient particulier, d’un produit brut, je vais le tester immédiatement pour analyser son goût et m’inspirer : action / réaction ! Ma conviction, c’est que pour faire de la bonne cuisine, il faut de bons produits à la base : authentiques, simples, qu’il s’agit de sublimer avec justesse et finesse.

François, quels sont tes projets de futur retraité ?

Pour l’instant la page est à écrire, mais je sais que ça va se remplir ! J’aimerais profiter un peu plus de la mer : comme j’ai beaucoup travaillé, je ne l’ai pas vraiment fait. Alors, je compte me mettre au windfoil, longer la ria d’Etel en canoë, faire du vélo sur les sentiers côtiers…

Je vais aussi bricoler à la maison et m’occuper de mes 3 petits-enfants, et, avec mon épouse, nous allons continuer à voyager : la Crète pour commencer, puis Lanzarote et pourquoi pas l'ile Maurice après…

Je souhaite aussi aller dans les collèges-lycées pour transmettre mon savoir technique et culinaire aux jeunes et leur donner envie d’apprendre… Pour certains, ce que l’on apprend à l’école peut paraître très théorique, comme les mathématiques ou la physique, et j’aimerais leur montrer les applications concrètes en cuisine : leur expliquer les différentes saveurs, le travail des ingrédients bruts, les méthodes de cuisson… tout en les sensibilisant au bien manger !

François, après 23 années et cette grande histoire tissée avec la belle-iloise, quel est ton meilleur souvenir ?

Des bons souvenirs il y en a en pagaille… Ce qui sort le plus de l’ordinaire c’est lorsqu’on a organisé des évènements à l’extérieur. Je pense notamment à la première prestation culinaire que nous avons réalisée pour la Transat BPE en 2007, une course de voiliers reliant Belle-île-en-Mer à Marie-Galante. Belle-Île s’en souvient encore, c’était un vrai exploit parce que c’était sur une île !

Avant la transat, il y a eu un prologue d’une semaine avec une course le long des côtes nommée « le Challenge la belle-iloise ». La logistique à assurer était phénoménale, en commençant par le transport de tous les ingrédients et du matériel depuis Quiberon. Pendant toute une semaine, nous avons réalisé plusieurs repas et buffets avec une multitude de recettes à préparer et des petits fours par millier ! Heureusement qu’un traiteur de Belle-île m’avait prêté son local et que j’avais fait venir les copains de l’Académie nationale de Cuisine pour la mise en place et le show…

Ce que j’ai aimé à la belle-iloise c’est cette liberté d’action et la place accordée à la créativité. Nous avons fait des choses complètement différentes d’année en année, loin de la routine... Je ne me suis pas ennuyé et je remercie Caroline et Bernard Hilliet de m’avoir fait confiance et m’avoir suivi dans les innovations et laissé créer les recettes qui me plaisaient !

Anthony, que retiens-tu le plus de ton accompagnement par François ?

François est quelqu’un de très à l’écoute et très ouvert, il s’est toujours montré disponible pour répondre à mes interrogations et échanger. J’ai beaucoup apprécié sa tranquillité d’esprit et sa pédagogie pour m’apprendre les techniques de la conserve et les secrets des produits la belle-iloise. Il a pris le temps et on y a été par étapes, naturellement et en douceur.

François : Je suis très content et ressens une certaine fierté d’avoir recruté quelqu’un comme Anthony. Je pars à la retraite en toute sérénité : les recettes de la belle-iloise sont entre de bonnes mains !